Thời điểm chín muồi: Khi các nhà hàng Ấn Độ đình đám tại London đổ bộ sang New York
07/08/25
 |
| Ẩm thực của Dishoom lấy cảm hứng từ các quán cà phê Irani ở Bombay, với các món ăn như vada pav và đậu đen. Ảnh: Alice Zoo |
Cuộc dịch chuyển mang tính chiến lược
Từ lâu, người ta vẫn mặc định: muốn ăn món Ấn ngon, hãy đến London. Nhưng quan điểm ấy đang dần thay đổi. Karam Sethi – đồng sáng lập JKS Restaurants, chuỗi sở hữu nhiều nhà hàng Ấn nổi tiếng ở Anh – khẳng định rằng chất lượng ẩm thực Ấn Độ tại Mỹ hiện nay “đã ngang bằng London 100%”.
Chính vì thế, năm nay ông mang hai trong số những nhà hàng nổi tiếng nhất của mình đến Mỹ: Ambassadors Clubhouse – chuyên ẩm thực Punjab – sẽ khai trương tại khu Flatiron, New York vào tháng 10; và Gymkhana – lấy cảm hứng từ các câu lạc bộ thượng lưu tại Ấn – sẽ có mặt tại khu nghỉ dưỡng Aria ở Las Vegas vào tháng 11, bên cạnh những tên tuổi như Carbone và Din Tai Fung.
London tuy vẫn được coi là thủ phủ ẩm thực Ấn Độ toàn cầu, nhưng chính các đầu tàu của thành phố này đang hướng mắt về Mỹ – nơi đang chứng kiến làn sóng bùng nổ của ẩm thực Nam Á.
Những cái tên “khủng” lần lượt đổ bộ
Danh sách các nhà hàng Ấn Độ từ London đang tiến vào thị trường Mỹ là một loạt những tên tuổi hàng đầu.
Ngoài Gymkhana và Ambassadors Clubhouse, còn có Dishoom – chuỗi nhà hàng lấy cảm hứng từ các quán cà phê Irani của cộng đồng Zoroastrian ở Mumbai – dự kiến mở tại Lower Manhattan ngay trong năm sau.
Asma Khan – đầu bếp của nhà hàng Darjeeling Express, người có tên trong danh sách Time 100 năm 2024 – cũng đang lên kế hoạch mở nhà hàng tại New York phục vụ món ăn từ Kolkata, dự kiến trong vòng hơn một năm tới.
Kricket – nhà hàng theo phong cách hiện đại với thực đơn tapas Ấn Độ – của hai doanh nhân Will Bowlby và Rik Campbell, dự kiến cũng sẽ ra mắt tại Manhattan vào cuối năm sau.
Từ curry bình dân đến trải nghiệm ẩm thực tinh tế
Ẩm thực Ấn Độ tại Anh đã trải qua hành trình dài: từ những quán curry rẻ tiền vào thập niên 1970–1980, đến nhà hàng cao cấp trong thập niên 1990–2000, và nay là thế hệ nhà hàng tinh tế, không quá hình thức nhưng mang đậm dấu ấn cá nhân.
Tại Mỹ, sự chuyển mình cũng đang diễn ra. Những nhà hàng như Bungalow ở New York hay Copra tại San Francisco không chỉ phục vụ món ăn vùng miền mà còn kết hợp với thực đơn cocktail độc đáo, tạo ra trải nghiệm hấp dẫn và mang đậm dấu ấn cá nhân – rất khác so với những nhà hàng gà bơ truyền thống 10 năm trước.
Các nhà hàng này cũng đang gặt hái giải thưởng, được săn đón và trở thành biểu tượng mới trong ngành ẩm thực Mỹ.
“Và không chỉ có món ăn,” ông Sethi nói, “mọi thứ đều đang bùng nổ: từ thời trang đến âm nhạc.” Ông dẫn chứng sự nổi tiếng của ca sĩ Diljit Dosanjh và việc Prada sao chép kiểu giày truyền thống Ấn.
Chinh phục văn hóa Mỹ – mục tiêu dài hạn
Tại Anh, món gà tikka masala gần như trở thành món ăn “quốc dân”, một phần vì mối liên kết lịch sử phức tạp giữa hai quốc gia. Nhưng ở Mỹ, ẩm thực Ấn Độ chưa từng trở thành một phần cốt lõi của đời sống hằng ngày.
Ông Sethi muốn thay đổi điều đó. “Tôi muốn người Mỹ nghĩ rằng mỗi tuần, ít nhất một ngày họ sẽ ăn đồ Ấn,” ông nói.
Ambassadors Clubhouse sẽ chiếm hai tầng trong tòa nhà 22 tầng tại góc Broadway và đường 31, mang kiến trúc mô phỏng các biệt thự xa hoa vùng Punjab trước năm 1947. Nội thất bao gồm hiên lớn, bàn kính, thảm họa tiết và thực đơn với tôm hùm cà ri shahi, bánh phô mai ớt chiên ăn kèm sốt cà chua.
Còn Gymkhana tại Las Vegas sẽ giống như một phiên bản Ấn Độ của nhà hàng Polo Bar tại New York – sang trọng, ánh sáng dịu nhẹ, sử dụng nhiều mây tre và phục vụ các món như sườn cừu nướng tandoori, cơm biryani thịt nai hoang dã và thịt má heo nấu kiểu vindaloo.
Dishoom – biểu tượng toàn cầu đang lên
Dishoom – có lẽ là cái tên nổi tiếng nhất trong danh sách – từng tổ chức pop-up tại nhà hàng Pháp Pastis vào mùa hè năm ngoái. Vé đặt bàn hết sạch chỉ trong chưa đầy năm phút, theo Kavi Thakrar – đồng sáng lập. Tại London, khoảng 20% thực khách của Dishoom là người Mỹ.
Hiện tại, quỹ đầu tư L Catterton (hậu thuẫn bởi LVMH) đã mua cổ phần thiểu số trong Dishoom để hỗ trợ mở rộng sang Mỹ. Giá trị thương vụ này lên đến 300 triệu bảng Anh.
Thakrar đã theo dõi thị trường Manhattan từ năm 2016, nhưng chỉ đến nay ông mới tin rằng “thời điểm đã chín muồi”. Cộng đồng Nam Á tại Mỹ đã tăng trưởng mạnh, và ẩm thực Ấn Độ hiện đang thấm sâu hơn vào đời sống New York.
“Có quá nhiều doanh nhân trẻ, thế hệ thứ hai, thứ ba đang thành công tại đây,” ông nói.
Từ Dhamaka đến Darjeeling Express: Một làn sóng mới
Asma Khan cho biết, ban đầu bà chưa từng nghĩ đến việc mở nhà hàng ở Mỹ. Nhưng chuyến đi tháng 3 vừa rồi – nơi bà tổ chức pop-up cháy vé tại Dhamaka – đã khiến bà thay đổi. Bà muốn mở nhà hàng chuyên ẩm thực Kolkata, với món gà hầm chaap và bò xào jhal farezi. Bà dự kiến sẽ khảo sát mặt bằng trong vài tháng tới.
“Nếu 10 năm trước tôi mang Darjeeling Express đến New York,” bà chia sẻ, “tôi sẽ phải mất cả buổi chỉ để giải thích “prawn malai curry hay kosha mangsho” là gì. Nhưng giờ, phần lớn việc đó đã được chuẩn bị từ trước.”
Những tranh cãi về thẩm mỹ thuộc địa
Một số nhà hàng như Gymkhana và Dishoom từng bị chỉ trích vì gợi lại bầu không khí thuộc địa thời Anh. Tuy nhiên, các nhà sáng lập phủ nhận điều đó. Cơ sở King’s Cross của Dishoom, theo Thakrar, được trang trí bằng hình ảnh các nhà đấu tranh độc lập Ấn Độ, cùng khẩu hiệu thời kháng chiến.
Còn với Gymkhana, Sethi lý giải rằng sau khi Anh rút khỏi Ấn Độ, nhiều câu lạc bộ từng mang tính phân biệt đã được người Ấn “chiếm dụng” và biến thành không gian của riêng mình – trong đó có cả người thân ông.
Jonathan Nunn – cây bút ẩm thực người Anh gốc Ấn và đồng sáng lập tạp chí Vittles – bày tỏ nghi ngờ về việc phong cách này liệu có được khán giả Mỹ hiểu đúng. “Có thể người Mỹ chỉ thấy nó sang trọng,” ông nói. “Nhưng điều đó chưa bao giờ ngăn người Mỹ gốc Ấn ghé qua khi đến London.”
Dù vậy, ông không đồng tình với nhận định của Sethi rằng ẩm thực Ấn tại Mỹ đã ngang tầm Anh. “Mỹ vẫn chậm hơn chúng tôi 10–15 năm,” ông nhận xét.
Tuy nhiên, chính những nhà hàng London đang chuẩn bị đổ bộ có thể là nhân tố thay đổi cục diện ấy.
“Dhamaka và Semma đã cho thấy mô hình nhà hàng Ấn có phong cách riêng hoàn toàn khả thi tại New York,” Nunn nói. “Tôi nghĩ: thời điểm này là thích hợp.”
shared via nytimes,
