London và “ngôi sao” bất ngờ của ẩm thực: cải Hispi
28/08/25
Từ món ăn dân dã đến biểu tượng thời thượng
Tại Notting Hill, những chiếc lá cải Hispi được nướng cháy cạnh, kết hợp với sốt bagna cauda, ớt và vụn bánh mì. Ở trung tâm London, gần Piccadilly Circus, loại cải này lại xuất hiện như món ăn kèm cùng chorizo và mè rang. Trong những bữa trưa kiểu fast-casual quanh thành phố, nó thường đi cùng cà tím và sốt tiêu Tứ Xuyên.
Ngôi sao được nhắc đến chính là cải Hispi – loại rau từng bị xem thường nhưng nay lại trở thành “siêu mẫu” của làng ẩm thực. Margot Henderson, bếp trưởng của Rochelle Canteen, gọi Hispi là “quyến rũ, một chút như siêu mẫu trên bàn ăn.”
Sức hút của Hispi trong giới bếp trưởng
Khác với hình ảnh cải luộc ám ảnh bao thế hệ người Anh – thứ mà các bà nội trợ thường nấu quá lâu khiến cả nhà ám mùi – Hispi mang lại trải nghiệm mới mẻ. Rob Howell, bếp trưởng nhà hàng Root, nhận xét: “Hispi có vị ‘ít cải’ hơn, lại ngọt và dễ ăn.”
Những chiếc lá nhăn nheo đặc trưng giúp chúng giữ lại hương vị và gia vị khi chế biến. Chính độ ngọt, độ giòn và khả năng chịu nhiệt cao khiến Hispi trở thành lựa chọn ưu tiên trong nhiều nhà hàng từ bình dân đến cao cấp.
Điều quan trọng hơn cả là giá cả ổn định. Trong bối cảnh kinh tế đầy biến động và chuỗi cung ứng khó lường, các đầu bếp Anh xem Hispi như một giải pháp “chống sốc giá.” Theo đầu bếp Theo Hill của nhà hàng Gold tại Notting Hill, “Hispi hầu như giữ nguyên giá suốt năm, giúp chúng tôi yên tâm biến nó thành món chủ lực.”
Từ “nguyên liệu bị bỏ quên” thành ngôi sao
Không chỉ là một loại rau rẻ tiền, Hispi còn đại diện cho làn sóng sáng tạo mới trong giới bếp trưởng Anh: nâng tầm những nguyên liệu từng bị xem là quá “cơ bản”. Tương tự như việc đầu bếp tận dụng các phần thịt phụ hay cá nấu nước dùng, cải Hispi trở thành biểu tượng của sự tinh tế từ những gì bình dị nhất.
Theo Sysco – nhà phân phối thực phẩm cho nhà hàng – doanh số cải Hispi tại Anh tăng 2,5% trong năm qua. Trong khi đó, tại Mỹ, loại rau này ít phổ biến hơn và thường được gọi bằng nhiều tên khác như “sweetheart” hay “conehead cabbage”, chủ yếu do nông dân nhỏ lẻ trồng.
Sự nổi lên của Hispi tại London được ví như Sungold – loại cà chua vàng chua ngọt đang “làm mưa làm gió” trên thực đơn Mỹ. Nó cũng gợi nhớ cơn sốt bông cải nướng nguyên củ hay cải xoăn Tuscan từng thống trị thời kỳ ẩm thực dưới thời Obama.
Tính linh hoạt và “thế mạnh” trong chế biến
Jay Rayner, nhà phê bình ẩm thực của Financial Times, khẳng định: “Trong thập kỷ qua, Hispi nướng gần như trở thành món bắt buộc trong mọi thực đơn.”
Bí quyết nằm ở cấu tạo: những lớp lá dày, xếp thưa tạo nên “áo giáp” bảo vệ phần lõi ngọt ngào. Khi nướng, lớp ngoài cháy xém trong khi bên trong tự hấp chín, tạo ra độ tương phản hương vị độc đáo.
Patrick Williams, bếp trưởng nhà hàng Nam Phi Kudu, nói vui: “Nếu lỡ quên nó trên bếp, cũng chẳng sao. Khoảng một nửa khách của chúng tôi đều gọi món có Hispi.”
Neil Campbell, bếp trưởng nhóm Ottolenghi, bổ sung: “Khi nấu chậm, bạn có thể tách từng lá, tạo ra vô số khe để thấm sốt và gia vị. Đó là điều khiến Hispi khác biệt.”
Hành trình từ quán pub đến nhà hàng cao cấp
Cải Hispi xuất hiện khắp nơi: từ quán pub phục vụ Sunday roast, dịch vụ meal-prep hiện đại cho tới những nhà hàng cao cấp mang hương vị Nam Á.
Hoppers – chuỗi nhà hàng Sri Lanka và Nam Ấn nổi tiếng tại London – dùng Hispi nướng cùng cà ri dừa kiri hodi như một lựa chọn chay thay thế món sò. “Chúng tôi phải tận dụng nguyên liệu địa phương. Ở London, không thể nhập rau tươi từ Sri Lanka nên Hispi là giải pháp hợp lý nhất,” Karan Gokani, đồng sáng lập Hoppers, chia sẻ.
Ngoài ra, Hispi còn có ưu thế về hình thức. Khác với cải tròn thường xấu xí khi bị bóc lớp ngoài, Hispi dễ dàng “thay áo mới” và vẫn đẹp mắt trên kệ hàng. Robert Barker, giám đốc Farm Direct – đơn vị cung cấp nông sản tại London – cho biết: từ năm 2022 đến 2025, tỷ trọng Hispi trong tổng doanh số cải bắp tăng từ 25% lên 65%, trong khi cải tròn giảm từ 75% xuống còn 35%.
Từ lợi thế kinh tế đến giá trị thương hiệu
Trong thời kỳ lạm phát và nguy cơ tăng thuế nhập khẩu, các đầu bếp ngày càng ưa chuộng nguyên liệu vừa rẻ, vừa ổn định. Hispi đáp ứng hoàn hảo cả hai yếu tố đó.
Will Murray, sáng lập nhà hàng Fallow, khẳng định: “Hispi là chiếc ‘tàu chở gia vị’ hoàn hảo. Chúng tôi sẽ luôn có cải bắp trong thực đơn.”
Với giá thành thấp, độ bền trên kệ và khả năng biến hóa trong nhiều phong cách ẩm thực, Hispi đã vượt xa hình ảnh một loại rau bình dân. Giữa lòng London, cải Hispi đã chính thức trở thành biểu tượng của sự sáng tạo và tinh thần thực dụng thông minh trong giới bếp trưởng – minh chứng rằng đôi khi, một món ăn bình dị cũng có thể bước lên sàn diễn ẩm thực như một siêu sao.
shared via nytimes,
