Đế chế ẩm thực của Kwame Onwuachi: Từ New York đến Washington
07/08/25
 |
| Cua được phủ lớp shito giòn rụm của Ghana cùng với bánh hoe và ají verde của Peru. Ảnh: Yuvraj Khanna |
Từ Tatiana đến Dōgon – bước chuyển địa lý và tham vọng
Người New York luôn tự hào là nhóm thực khách khó tính nhất thế giới. Để chinh phục họ, bạn phải thực sự khác biệt. Và Kwame Onwuachi đã làm được điều đó. Gần ba năm sau ngày khai trương Tatiana by Kwame Onwuachi tại Lincoln Center, nơi đây vẫn luôn quá tải – không đặt bàn được, và nếu đến không hẹn trước, bạn sẽ phải chờ cả tiếng.
Vậy bước tiếp theo sau thành công vang dội đó là gì? Câu trả lời đến vào mùa thu năm ngoái, khi Onwuachi khai trương nhà hàng Dōgon tại khách sạn Salamander, bên bờ sông Washington D.C. Dù hai nhà hàng cách nhau 234 dặm, sự khác biệt không nằm ở địa lý mà ở trải nghiệm.
Tatiana sôi động, náo nhiệt, mang năng lượng phóng khoáng của New York. Trong khi đó, Dōgon thanh lịch, sang trọng, rộng gấp đôi, có hơi hướng của Le Bernardin. Nhân viên giữ khoảng cách lịch thiệp. Không gian như một khán phòng âm trầm – nơi những thực khách chỉ thì thầm.
Dōgon và ý nghĩa lịch sử ẩn sau nội thất
Một số chi tiết thiết kế được giữ nguyên: mặt bàn đá cẩm thạch vân đen, rèm dây kim loại lấp lánh. Nhưng ý nghĩa đã thay đổi. Ở New York, rèm gợi lại ký ức tuổi thơ của Onwuachi khi ông leo qua hàng rào thép ở Bronx. Tại D.C., chúng gợi nhắc những sợi xích mà nhà thiên văn da màu Benjamin Banneker từng dùng để khảo sát vùng đất trở thành thủ đô nước Mỹ vào năm 1791.
Banneker – người tự học, tự do – như một bản sao tinh thần của Onwuachi: cả hai đều là “người vẽ bản đồ”. Nếu Tatiana là bản đồ ẩm thực của Bronx – nơi hiện diện các quán roti, hàng dumpling, xe shawarma và barber shop bán cocktail chui – thì Dōgon là bức họa rộng hơn, mơ hồ hơn, nhưng vẫn mang màu sắc cá nhân và chính trị.
Ẩm thực đậm tính địa phương, liên lục địa
Washington D.C. có cộng đồng người Ethiopia lớn nhất ngoài lãnh thổ Ethiopia. Vì vậy, Onwuachi phủ bơ shiro (làm từ đậu gà nấu chín với berbere đỏ rực) lên bánh bắp nướng cornbread – một cú twist ngọt, cay, đầy thảo mộc.
Tigua – món hầm đậu phộng của Mali (quê hương của người Dōgon – tổ tiên của Banneker) – được trình bày với cà rốt hầm đậm vị, gần như caramel, mềm như thịt. Tất cả gợi nên câu chuyện xuyên lục địa: từ châu Phi đến nước Mỹ da màu.
Tất nhiên không thể thiếu cua – niềm tự hào của vịnh Chesapeake – được đặt trên bánh hoe cake (tựa như bánh blini) và phủ lớp topping shito giòn – phiên bản Ghana của mắm tôm khô. Thêm một ít sốt ají verde kiểu Peru: chua, cay, thảo mộc. Mỗi lớp đều có vai trò, và chỉ ngon khi ăn đủ mọi thành phần cùng lúc.
Những món ăn là tác phẩm – và lời tri ân
Món ăn đặc biệt vinh danh Ben Ali – người nhập cư Trinidad và chủ quán Ben’s Chili Bowl từ năm 1958. Từng tặng thức ăn cho người biểu tình, ông cùng vợ vẫn giữ quán mở giữa bạo loạn năm 1968.
Món yêu thích của ông là bò cà ri. Onwuachi biến thể bằng thịt vai cừu, nấu mềm, đánh nhuyễn rồi ép lạnh cho dẹt. Kết quả là những khối vuông giống như bánh brownie – chỉ ba miếng nhưng đặc quánh, đậm đà, ngắn gọn như một bài haiku, nén chặt như một ngôi sao neutron.
Những món cổ điển không bị nâng tầm, chỉ đơn giản được để yên và làm đúng – như gà nướng sốt berbere ăn kèm cơm jollof kiểu Tây Phi, cải collard ninh với hành ngọt, hay tôm trong sốt Louisiana pha bia, dầu tôm hùm nướng và lượng bơ gần bằng tôm.
Khi thế giới hội tụ trong một nồi cà ri
Có lúc, Onwuachi như muốn ôm cả thế giới vào trong món ăn. Branzino được bày trong món cà ri lấy cảm hứng từ năm quốc gia: kombu Nhật, sả Thái, gừng tỏi Ấn, “green seasoning” từ Trinidad, và shito Ghana. Món này xuất sắc.
Nhưng không phải lúc nào cũng thành công. Có món thiếu đường dẫn rõ ràng, như hoe cake không thấy vị chuối, short rib Wagyu không thấy gia vị Ethiopia, hay hàu nướng kiểu New Orleans mà lại chẳng có chút mặn mòi của biển.
Dōgon – chương mới trong hành trình xây đế chế
Đây là lần “trở lại” Washington của Onwuachi, sau khi nhà hàng đầu tiên của ông ở thành phố này đóng cửa chỉ sau ba tháng năm 2016. Giờ đây, ông trở lại với không gian đẳng cấp, đèn chùm đổ bóng xanh lam, trang trí thủy tinh gợi hình các vì sao – như ánh sáng từng dẫn đường cho Banneker và người Dōgon.
Thực khách tại Dōgon diện trang phục sang trọng – váy ôm sát, giày cao gót, phụ kiện như vương miện. Dù Dōgon không mang tính khẩn cấp và “nhiệt” như Tatiana, nhưng lại thân thiện hơn – dễ nhân rộng hơn. Bạn có thể tưởng tượng chi nhánh tại London hay Dubai. Onwuachi – với lịch di chuyển dày đặc – đang lên kế hoạch mở tiếp một nhà hàng bít tết tại Las Vegas cuối năm nay.
Cái kết chưa kịp thưởng thức
Tôi ước mình có nhiều thời gian hơn để “thấm” không khí khởi sinh đế chế này. Một buổi tối, khi món tráng miệng vừa lên bàn thì hóa đơn cũng được đặt xuống – chúng tôi mới ngồi được chưa đầy 90 phút.
Thật tiếc, vì món tráng miệng rất đáng để nán lại: kem fior di latte vị sữa tươi và chanh chua dịu, bánh rum vàng bông xốp ăn kèm kem vani và lý gai nướng. Tất cả giản dị, đúng mùa.
Ngoại lệ là món sorbet trà anh đào – gợi nhắc trái cây biểu tượng của Washington – được rắc mảnh đá anh đào đông lạnh, lạnh đến mức bốc khói. Tôi không đợi được, đưa muỗng vào. Nhưng ngay khi miệng ngậm lại, nó bỏng rát – vì đá được tẩm nitơ lỏng. Lưỡi tôi ê buốt suốt hành trình về lại New York.
shared via nytimes,
