Matcha và hành trình trở lại Trung Hoa
25/08/25
Nghệ thuật trà bị lãng quên
Trong khi nhiều người phương Tây chỉ quen với việc thả một túi trà vào nước sôi rồi thưởng thức, người Trung Quốc lại có cả một hệ thống tinh vi về trà. Họ quan tâm đến nhiệt độ nước, lượng lá trà, cách rót và cách thưởng thức, tất cả được gắn chặt với lịch sử hàng ngàn năm. Thế nhưng, có một phần trong truyền thống ấy mà ngay cả người Trung Quốc ngày nay cũng ít biết đến.
Điều này trở nên rõ ràng khi tôi nghiên cứu tại một ngôi chùa Thiền ở Trung Quốc năm 2023. Tại đây, các nhà sư đang khôi phục “trà đạo” của triều đại Tống (960–1279). Thời ấy, người Trung Quốc không dùng lá trà nguyên mà nghiền thành bột, rồi đánh bông bằng chổi tre để tạo lớp bọt mịn trên bề mặt. Tuy nhiên, bất cứ khi nào du khách nhìn thấy cảnh tượng này, họ đều nhầm tưởng đó là “nghi lễ matcha” của Nhật Bản, đặt câu hỏi: “Tại sao một ngôi chùa Trung Quốc lại làm nghi lễ trà Nhật?”
Ngày nay, matcha vượt ra khỏi các trà thất truyền thống ở Kyoto để trở thành lựa chọn quen thuộc của những người theo phong cách sống khỏe ở Mỹ và nhiều nơi khác. Theo dự báo, thị trường matcha toàn cầu sẽ vượt mốc 5 tỷ USD vào năm 2030. Nhưng câu chuyện khởi nguồn lại nằm ở Trung Quốc thế kỷ 11.
Thời kỳ hoàng kim của trà Tống
Trong triều đại Tống, trà là thức uống yêu thích của cả giới quan lại lẫn thường dân. Tác phẩm Ký ức về kinh đô trong mơ của tác giả Ngô Tự Mục mô tả: “Quán trà là nơi học giả và quan chức gặp gỡ bạn bè. Mỗi con phố đều có người bán trà rong đi gõ cửa để đánh trà.” Khi ấy, trà được làm từ bánh trà nghiền mịn, thêm chút nước để thành bột nhão, rồi thêm nước nóng và đánh bông.
Những cuộc tụ họp của văn nhân thường diễn ra với trò “đấu trà”, nơi người tham gia thi xem ai đánh được lớp bọt trắng và lâu tan nhất. Hoàng đế Tống Huy Tông trong tác phẩm Đại quan trà luận đưa ra tiêu chuẩn đánh giá: bọt trắng tinh là lý tưởng, sau đó đến trắng ngả xanh, rồi trắng xám, cuối cùng là trắng vàng. Ông còn mô tả hiện tượng “bọt sữa dâng tràn, tràn ra ngoài miệng chén mà vẫn xoáy đều” gọi là “ngậm chén”.
Trong giai đoạn này, trà chưa phải là thức uống toàn cầu. Chính các nhà sư Nhật Bản sang Trung Quốc học Phật giáo đã mang văn hóa trà về nước. Năm 1191, thiền sư Eisai đem hạt trà về Nhật, viết cuốn Uống trà vì sức khỏe, mô tả cách hấp trà xanh, cách đánh bông, và cả lợi ích của vị đắng. Năm 1215, ông dùng trà chữa bệnh cho tướng quân Minamoto no Sanetomo, khiến trà nhanh chóng phổ biến.
Nhật Bản và sự thăng hoa của matcha
Khi về Nhật, trà không chỉ được gìn giữ mà còn được biến thành một nghệ thuật sống. Đầu thế kỷ 16, Murata Juko đề xuất dùng dụng cụ bình dân thay vì đồ nhập khẩu đắt đỏ từ Trung Quốc, mở rộng trà đạo ra ngoài tầng lớp võ sĩ. Dưới sự dẫn dắt của Sen no Rikyu, bậc thầy được tôn là “thánh trà”, nghi lễ trà Nhật trở nên trang nghiêm, mang tính tĩnh lặng thiền định, khác hẳn không khí giải trí của “đấu trà” Trung Quốc.
Kỹ thuật trồng và chế biến trà cũng có bước ngoặt. Nửa sau thế kỷ 16, vùng Uji gần Kyoto bắt đầu che bóng cây trà bằng cỏ và thân lúa vài tuần trước khi hái, tạo hương vị ngọt dịu. Lá trà sau khi hấp và sấy khô được nghiền bằng cối đá thành bột mịn để dùng trong các buổi trà. Chính cách làm này tạo nên khái niệm matcha, nghĩa là “trà nghiền”.
Ngược lại, từ thời Minh (1368–1644), Trung Quốc từ bỏ lối đánh trà bột, chuyển sang uống lá trà nguyên. Nhật Bản lại phát triển matcha thành một phần bản sắc quốc gia. Cuối thế kỷ 19, khi đối diện làn sóng văn hóa phương Tây, Nhật coi trà đạo là “công cụ văn minh”, kết nối truyền thống với hiện đại, đạo đức cá nhân với trật tự xã hội. Đặc biệt, phụ nữ Nhật được kỳ vọng phải thành thạo nghi lễ trà trong vai trò quản lý gia đình.
Từ nghi lễ đến thương mại toàn cầu
Thế kỷ 20, matcha bước ra khỏi phạm vi nghi lễ. Ngành thực phẩm biến matcha thành hương vị cho các món ngọt. Năm 1996, Häagen-Dazs tung ra kem matcha, nhanh chóng vượt qua vị vani để trở thành sản phẩm bán chạy nhất tại Nhật. Mười năm sau, Starbucks giới thiệu đồ uống matcha đầu tiên, mở đường cho làn sóng matcha latte toàn cầu.
Trong thời đại Instagram và TikTok, giá trị lớn nhất của matcha không nằm ở triết lý của Sen no Rikyu hay sự khắc khổ của Eisai, mà ở màu sắc. Màu xanh ngọc tượng trưng cho “tự nhiên” và “thuần khiết”, được các hãng như Danone hay Trader Joe’s tận dụng trên bao bì và sản phẩm.
Ngày nay, nhu cầu tăng cao đến mức Nhật Bản đối diện tình trạng thiếu hụt matcha thượng hạng. Tại Uji, nhiều cửa hàng truyền thống gần như trống rỗng, chỉ giữ lại ít bột quý cho khách hàng trung thành. Nhưng paradox là ở New York, London hay Hồng Kông, matcha latte vẫn tràn ngập.
Trung Quốc và sự trở lại bất ngờ
Lời giải nằm ở sự dịch chuyển của chuỗi cung ứng. Trong khi Nhật thiếu hụt matcha cao cấp, thì các quán cà phê trên thế giới vẫn duy trì nguồn cung ổn định nhờ matcha sản xuất tại Trung Quốc. Khoảng 10 năm trước, khu vực Đồng Nhân (Tongren) ở tây nam Trung Quốc áp dụng công nghệ chế biến kiểu Nhật. Hiện nay, nơi này chiếm lĩnh thị trường matcha phổ thông. Dù hương vị và màu sắc chưa đạt đỉnh cao như Uji, matcha Trung Quốc lại phù hợp cho đồ uống ngọt và bánh kẹo.
Như vậy, sau hành trình từ triều Tống, qua tay các thiền sư Nhật, đến tay các barista Starbucks, matcha chứng minh sự giao thoa giữa bảo tồn và sáng tạo. Mỗi tách matcha ngày nay không chỉ là một đồ uống thời thượng mà còn chứa đựng hàng trăm năm lịch sử, nối liền quá khứ và hiện tại.
shared via sixthtone,
