Từ quất Kumquat đến “trứng cá” chanh: Cơn sốt citrus và cơ hội mới cho nhà khởi nghiệp ẩm thực
22/04/25
 |
| Cam Bergamot, một trong những loại trái cây lạ được ưa chuộng ở Anh |
Ở Anh, cuộc “cách mạng citrus” đang âm thầm diễn ra trong căn bếp của các đầu bếp, nhà hàng, siêu thị và thậm chí cả startup thực phẩm. Những loại quả chanh lạ như yuzu, cedro, kalamansi hay lime caviar (chanh ngọc trai) không chỉ gây tò mò, mà còn mở ra hệ sinh thái sản phẩm và trải nghiệm ẩm thực hoàn toàn mới.
Với các doanh nhân trong ngành F&B, đây không chỉ là xu hướng nguyên liệu – mà là cơ hội kinh doanh tiềm năng, hướng đến phân khúc cao cấp và người tiêu dùng tìm kiếm trải nghiệm độc đáo.
Người tiêu dùng đang “khát” vị mới – và citrus lạ đang lên ngôi
Citrus không còn là “chanh, cam, quýt” quen thuộc. Theo báo cáo từ các nhà bán lẻ lớn như Waitrose và M&S, người tiêu dùng Anh đang thể hiện sự quan tâm đặc biệt tới các loại trái cây chua ngọt độc đáo:
Doanh số nước yuzu tăng 27% tại Waitrose.
Các giống mới như Tacle mandarin (lai giữa quýt Clementine và cam đỏ Tarocco) hay Ruby Valencia (ngọt như cam, nhưng hậu vị như bưởi) đang bán rất chạy trên hệ thống giao hàng thực phẩm hữu cơ Riverford.
Chuỗi cao cấp M&S cũng đã đưa kumquat vào các khay trái cây tiêu chuẩn.
Điều này phản ánh xu hướng rộng lớn hơn: người tiêu dùng sẵn sàng chi tiền cho những trải nghiệm vị giác khác biệt, mang tính “khám phá” và gắn với tính bản địa hoặc yếu tố sức khỏe.
Câu chuyện sản phẩm: từ vườn cây ở Pháp đến đĩa ăn ở London
Chef Mauro Colagreco – đầu bếp 3 sao Michelin với nhà hàng Mirazur ở Pháp, nay dẫn dắt nhà hàng trong khách sạn Raffles London – đang tiên phong “xuất khẩu” tình yêu citrus sang Anh. Trong vườn riêng với hơn 130 giống citrus tại Menton, ông trồng đủ loại từ bergamot, makrut lime, tới Phật thủ.
Trên thực đơn, những loại trái cây này không chỉ là gia vị phụ: chúng là điểm nhấn sáng tạo, là phần hồn của món ăn. Vị chanh Phật thủ phủ nhẹ trên cá sống, hay nước kalamansi làm dậy mùi món tráng miệng – chính là cách citrus trở thành yếu tố định vị thương hiệu ẩm thực.
Nhà hàng đi trước, người tiêu dùng theo sau – và startup nên làm gì?
Các nhà hàng như Killiecrankie House tại Scotland đã đưa citrus lạ vào thực đơn mùa đông, với yuzu trong nước sốt bơ beurre blanc ăn kèm cá turbot, hay lớp vỏ yuzu nghiền làm gia vị miso lên men cho các món thịt béo.
Xu hướng này đang dịch chuyển dần từ nhà hàng sang thị trường bán lẻ, mở ra khoảng trống cho các startup chuyên về nguyên liệu cao cấp, gia vị sáng tạo, hoặc sản phẩm chế biến từ citrus lạ:
Gia vị (condiment) làm từ vỏ yuzu lên men.
Cocktail kit dùng nước chanh makrut hay kalamansi.
Hộp trái cây theo mùa cho phân khúc khách hàng cao cấp (subscription box).
Hợp tác với nhà hàng để tạo sản phẩm đồng thương hiệu (co-branded citrus line).
Bài học từ Shrub – startup chọn đúng đối tác, đúng thời điểm.
Ví dụ điển hình là Shrub, startup cung ứng trái cây và rau củ tại Anh, ra đời năm 2020. Họ nhanh chóng bắt tay với Todolí Citrus Foundation – trung tâm nghiên cứu giống cây trồng tại Valencia, Tây Ban Nha.
Nhờ hợp tác này, Shrub không chỉ có nguồn cung độc quyền mà còn kiểm soát logistics, từ vườn cây đến nhà hàng tại London. Mô hình giúp họ “chốt” được thị trường ngách đầy tiềm năng, trước khi đối thủ lớn kịp phản ứng.
shared via theguardian,
