Tương lai bất định của bánh mì baguette: Nước Pháp đang phải nhìn lại biểu tượng ẩm thực của mình
17/11/25
 |
| Sự sụt giảm trong việc tiêu thụ bánh mì và những cách làm bánh mì mới đang là những yếu tố thách thức vị thế của bánh mì baguette trên bàn ăn của người Pháp. Ảnh: Chesnot. |
Khi baguette chính thức được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể tại Paris năm 2022, phái đoàn Pháp đã giơ cao những ổ bánh mì dài, vỏ giòn đặc trưng trong khoảnh khắc được lan truyền rộng rãi trên mạng xã hội toàn cầu. Tổng thống Emmanuel Macron khi đó ca ngợi baguette là “250 gram ma thuật và sự hoàn hảo trong đời sống thường nhật”, kèm bức ảnh đen trắng kinh điển của nhiếp ảnh gia Willy Ronis ghi lại khoảnh khắc một cậu bé Pháp bé nhỏ chạy tung tăng với chiếc baguette dài gần bằng cả cánh tay.
Thế nhưng thắng lợi tại UNESCO – vốn tôn vinh kỹ nghệ làm bánh thủ công và văn hóa baguette – dường như không đủ để đảo ngược đà sụt giảm liên tục trong mức tiêu thụ bánh mì tại Pháp. Các tít báo thực phẩm trong nước xuất hiện ngày càng nhiều, đặt ra câu hỏi đáng lo ngại: “Liệu bánh mì có biến mất khỏi bàn ăn của người Pháp?”
Trong những năm hậu Thế chiến II, người Pháp tiêu thụ trung bình 25 ounce bánh mì/người/ngày. Theo Liên đoàn Doanh nghiệp Làm bánh Pháp, đến năm 2015, con số đã giảm còn 4 ounce. Hiện nay, mức tiêu thụ tiếp tục giảm xuống chỉ còn khoảng 3,5 ounce, tương đương chưa đến nửa chiếc baguette mỗi ngày. Một khảo sát người tiêu dùng năm 2023 của Liên đoàn Quốc gia các tiệm bánh và bánh ngọt Pháp (CNBPF) cho thấy hơn 1/3 người được hỏi thừa nhận đã cắt giảm lượng bánh mì trong 5 năm gần nhất.
Theo các chuyên gia ngành bánh, xu hướng giảm này phản ánh sự thay đổi trong thói quen ẩm thực, cùng sự nổi lên của thế hệ “thợ bánh mới” – những người chủ động loại bỏ baguette ra khỏi quầy hàng – và sức tăng trưởng mạnh của đối thủ đến từ Mỹ: bánh mì sandwich trắng công nghiệp.
Chủ tịch CNBPF Dominique Anract nhìn nhận một trong những mối đe dọa lớn nhất đến từ việc giới trẻ dần đánh mất thói quen mua baguette mỗi ngày – hành động mà ông ví như “tự động và mang tính nghi thức như việc đánh răng”. Những chuyến đi mua baguette hàng ngày đang thưa dần, đặc biệt trong nhóm khách hàng trẻ, vốn nấu ăn ít hơn và ăn ngoài nhiều hơn. Anract cho biết trước đây, ngay cả sinh viên cũng thường xuyên tự nấu ăn; không có thói quen ăn vặt, cũng không có nhiều lựa chọn như burger, kebab hay sushi. Sự bùng nổ của đồ ăn nhanh khiến bánh mì truyền thống dần mất vị thế.
Tiệm bánh không bán baguette – Câu chuyện khó tin nhưng đang trở thành xu hướng
Trong truyền thống ẩm thực Pháp, baguette xuất hiện ở mọi thời điểm trong ngày: làm tartine ăn sáng cùng bơ và mứt hoặc phết chocolate hazelnut; trở thành vỏ bánh cho sandwich thịt nguội, cá ngừ, gà hoặc phô mai vào bữa trưa; và là “vật bất ly thân” của các món hầm kinh điển như blanquette de veau hay beef bourguignon, nơi từng miếng bánh được dùng để “saucer” – thấm sạch lớp sốt cuối cùng còn đọng trên đĩa.
Anract nhận thấy, tuy người trẻ vẫn hào hứng ăn baguette vào cuối tuần khi về thăm nhà, nhưng lối sống hiện đại mang lại vô số lựa chọn ăn uống khác mà không cần bánh mì.
Song song với sự thay đổi đó, Pháp chứng kiến sự trỗi dậy của các “neoboulangerie” – những tiệm bánh thế hệ mới tập trung vào ngũ cốc cổ, bột hữu cơ, thời gian ủ lâu, hương vị đậm đà và hạn chế làm baguette. Tại Rennes, tiệm Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie đã trở thành tâm điểm chú ý khi quyết định không bán baguette. Chủ tiệm, nghệ nhân bánh ngọt Marion Juhel, khi mở rộng cơ sở sang làm bánh mì hai năm trước, chủ động loại baguette khỏi danh mục sản phẩm. Với cô, đây là loại bánh tiêu tốn nhiều năng lượng, giá trị dinh dưỡng thấp và nhanh hỏng – một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng lãng phí thực phẩm mà cô cực kỳ khó chịu.
Thay vào đó, Juhel ưu tiên những ổ bánh sourdough lớn, bánh mì nguyên cám làm từ bột hữu cơ địa phương và được bán theo cân. Những ổ bánh nặng tới 7 pound này không chỉ bảo quản lâu hơn mà còn dễ tiêu hóa hơn nhờ thời gian lên men dài, mang lại hương vị phong phú hơn và phục vụ được nhiều gia đình.
Tuy nhiên, đối với không ít thực khách, việc một tiệm bánh Pháp không bán baguette là điều không thể chấp nhận. Juhel kể có lần một khách hàng nổi giận dữ dội khi biết tiệm không làm loại bánh này, khiến cô phải mời ông rời đi. Sự phản đối đó buộc cô phải kiên trì giải thích triết lý hoạt động của mình cho khách. Juhel chia sẻ: “Người Pháp mặc định tiệm bánh phải có baguette. Khi chúng tôi tự xưng là boulangerie nhưng lại không bán baguette, điều đó vượt khỏi sức tưởng tượng của nhiều người.”
Thời kỳ bánh mì “ngon nhất lịch sử” và phong trào làm bánh bền vững
Một trong những nhân vật tiêu biểu cho xu hướng này là thợ bánh – nghệ nhân pâtissier Benoît Castel, ông được xem như “người tiên phong” của phong trào bánh mì hiện đại khi đưa ổ sourdough mộc mạc trở thành sản phẩm chủ lực từ năm 2012. Tại ba tiệm bánh ở Paris, loại bánh bán chạy nhất của ông không phải là baguette, mà là chiếc pain du coin với vỏ caramel hóa đậm đà cùng hương thơm đặc trưng nhờ men chua làm từ trái mộc qua.
Castel cho biết ông muốn quay lại truyền thống làm những ổ bánh lớn như thời xưa. Bởi thực chất, baguette chỉ mới xuất hiện vào thế kỷ 20 như một giải pháp thay thế cho những ổ bánh lớn được nướng mỗi tuần. Trong khi các loại pains de garde – tức bánh “để được lâu” – đòi hỏi nhiều thời gian và công sức, baguette với thời gian nướng ngắn đã nhanh chóng được tầng lớp trung lưu Paris ưa chuộng.
Nhưng chính đặc điểm dễ hỏng khiến baguette trở thành tác nhân gây lãng phí lớn trong các gia đình Pháp. Nhằm giảm tình trạng này, Castel sáng tạo chiếc pain d’hier et de demain, được làm từ chính lượng bánh tồn chưa bán hết của ngày hôm trước. Dù có màu ruột sậm hơn và hương vị “rang thơm” đặc trưng, loại bánh tái chế này gần như khó phân biệt với bánh mới.
Castel tin rằng việc người Pháp ăn ít bánh mì hơn nhưng chất lượng lại tốt hơn phản ánh sự chuyển mình tích cực: “Tôi nghĩ chưa bao giờ chúng ta được ăn bánh mì ngon như bây giờ. Paris đang có những ổ bánh tuyệt vời.”
Baguette vẫn sống tốt giữa truyền thống và đổi mới?
Trong khi đó, Éric Kayser – người xây dựng đế chế 370 tiệm bánh trên toàn thế giới nhờ chiếc baguette truyền thống làm bằng men lỏng – đưa ra góc nhìn khác. Theo ông, các loại bánh đặc biệt đang thịnh hành tại thủ đô lại có mức giá cao, không phù hợp với mọi đối tượng khách hàng. Một baguette bình dân, có thể làm từ bột đông lạnh hoặc phụ gia, chỉ khoảng 1 euro; trong khi baguette truyền thống làm thủ công đúng chuẩn có giá khoảng 1,30 euro. Ngược lại, 500 gram bánh đặc sản bán theo cân có thể lên tới 7 euro.
Kayser nhấn mạnh vai trò phổ cập của baguette: đó là loại bánh “nuôi sống nhiều người” và phù hợp với đại bộ phận tầng lớp trung lưu. Bất chấp mức tiêu thụ bánh mì giảm và 86% người Pháp thừa nhận ăn bánh sandwich trắng công nghiệp, thợ bánh kỳ cựu này không lo lắng về sự biến mất của baguette. Với ông, nhiều người cao tuổi ưa chuộng bánh mì trắng mềm vì dễ nhai, còn giới trẻ chọn loại bánh để tủ lạnh ăn cả tuần theo thói quen tiện lợi kiểu Mỹ.
Kayser khẳng định baguette không hề đối mặt nguy cơ biến mất. Xu hướng tiêu thụ đã dịch chuyển: sandwich baguette, chỉ phổ biến từ cuối những năm 1990 và đầu 2000, đang bù đắp lượng baguette bán lẻ sụt giảm. Năm ngoái, ông cùng Deborah Magnan khai trương cửa hàng “baguett.” – nơi trưng bày những chiếc baguette dài, baguette màu hồng thẫm từ củ dền với nam việt quất, hay phiên bản màu xanh pistachio kết hợp chocolate trắng. Theo Magnan, khách Pháp thường ngạc nhiên vì ý tưởng này “sao đến giờ mới có”.
Với Anract, chính Juhel, Castel hay Kayser đã và đang góp phần làm giàu văn hóa bánh mì Pháp. Ông khẳng định ngành làm bánh luôn trải qua các chu kỳ khủng hoảng nhưng vẫn tiếp tục tái tạo và đổi mới để tồn tại.
shared via cnn,
