Bão giá trứng và bài toán sinh tồn của các quán ăn nhỏ tại Mỹ
03/06/25
Khi giá trứng tại Mỹ tăng vọt lên mức hơn 8,50 USD một tá vào tháng 2, mức cao kỷ lục do dịch cúm gia cầm khiến 15% tổng đàn gà đẻ trứng của cả nước bị tiêu huỷ – người tiêu dùng đau đầu, các chuỗi ăn sáng lớn phải cộng thêm phụ phí, nhưng những quán nhỏ vốn tiêu thụ hàng trăm quả trứng mỗi ngày lại đối mặt với nguy cơ bị xóa sổ.
Giới chủ doanh nghiệp nhỏ buộc phải xoay sở bằng nhiều cách:
- Điều chỉnh công thức món ăn
- Chuyển sang dùng trứng lỏng hoặc bột trứng (giá tăng chậm hơn trứng tươi)
- Đa dạng hóa sản phẩm, bán thêm đồ ăn không có trứng như falafel, snack, bột pha sẵn hay thậm chí là hoa tươi
Dù giá trứng đã hạ nhiệt đôi chút gần đây, chúng vẫn duy trì ở mức rất cao. Bộ Nông nghiệp Mỹ dự báo giá trứng sẽ tăng gần 58% trong năm nay, còn nhu cầu vẫn mạnh nhờ xu hướng ăn sáng cả ngày và chế độ ăn giàu protein.
Rob Handfield chuyên gia chuỗi cung ứng tại Đại học Bang North Carolina cảnh báo: “Trứng không thể tích trữ lâu. Các quán nhỏ không có điều kiện thuê thêm tủ lạnh hay đặt hàng dư. Họ sống dựa vào các chuyến giao trứng hàng tuần, thậm chí là hàng ngày.” Tăng giá món ăn là giải pháp khả dĩ, nhưng cũng tiềm ẩn rủi ro khiến khách rời bỏ. Holly Wade, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu NFIB, nhận xét: “Đó là thách thức lớn nhất với các chủ quán hiện nay.”
Dưới đây là cách bốn chủ quán ăn nhỏ trên khắp nước Mỹ xoay sở khi chi phí trứng tăng gấp nhiều lần:
1. Square Diner, New York City
- Sử dụng trứng: 210 tá/tuần
- Giá trứng/tá: từ 2,33 USD (2024) lên 8 USD (2025)
- Chi phí trứng/tuần: từ 490 USD tăng lên 1.680 USD
Với 24 năm kinh doanh, Ted và Ann Karounos chưa bao giờ thấy giá trứng chạm mốc 239 USD/hộp 30 tá. Trước đại dịch, giá chỉ dao động 30–35 USD/hộp.
Gần 60% thực đơn của quán liên quan đến trứng, từ món trứng ốp, trứng tráng đến pancake. Dù đã tăng giá món ăn 7,5% vào năm ngoái, lợi nhuận của bữa sáng hai quả trứng đang “bốc hơi” tới 1 USD/phần ăn. Tuy nhiên, ông Karounos vẫn chưa dám tăng giá thêm: “Trứng là nguyên liệu sống còn. Hiện tại, chúng tôi chỉ còn biết ‘gồng mình chịu trận’.”
2. Oh My Cupcakes!, Sioux Falls, South Dakota
- Sử dụng trứng: từ 120 tá giảm còn 105 tá/tuần
- Giá trứng/tá: tăng từ 1,07 USD lên 4,47 USD
- Chi phí trứng/tuần: từ 128 USD lên 469 USD
Với 90% sản phẩm có trứng, Melissa Johnson nhà sáng lập tiệm bánh đang tìm mọi cách giảm phụ thuộc vào trứng. Cô đã bổ sung các mặt hàng mới như mix snack, bột pancake khô, nến thơm, hoa tươi để đa dạng nguồn thu. Cô từng cân nhắc phụ thu 0,25 USD cho mỗi chiếc bánh, nhưng nhanh chóng gạt bỏ: “Chúng tôi không muốn tự loại mình khỏi thị trường. Bánh cupcake không phải nhu yếu phẩm – khách hàng đang thắt chặt chi tiêu.”
3. La Flor de Yucatán Bakery, Los Angeles
- Sử dụng trứng: giảm từ 105 tá còn 30 tá/tuần
- Giá trứng/tá: từ 5,67 USD tăng lên 10 USD
- Chi phí trứng/tuần: từ 595 USD xuống 300 USD
Mark Burgos, chủ tiệm bánh truyền thống Mexico, đối mặt với thách thức lớn khi các món “tủ” như bánh kings cake, bánh tres leches hay flan đều ngốn lượng trứng khủng. Riêng flan cần 260 quả trứng/mẻ (tương đương 22 tá). Để cầm cự, anh buộc phải chuyển sang dùng trứng lỏng, bột trứng, và dành trứng nguyên quả cho những món không thể thay thế. Tuy vậy, không phải lúc nào cũng dễ tìm: “Tháng 1 còn mua được trứng lỏng, tháng 2 thì chịu. Đành phải ‘vét sạch’ mọi nguồn có thể.” Sau khi tăng giá sản phẩm 20%, doanh thu vẫn bị ảnh hưởng bởi người tiêu dùng tiết kiệm và cả các đợt cháy rừng gần đây: “Giá cao, mọi thứ chững lại. Ai cũng gặp khó.”
4. Side Piece Kitchen, Tacoma, Washington
- Sử dụng trứng: từ 140 tá giảm còn 120 tá/tuần
- Giá trứng/tá: từ 4,33 USD lên 12,73 USD
- Chi phí trứng/tuần: từ 607 USD tăng lên 1.528 USD
Quán ăn sáng do Hailey Hernandez và gia đình sáng lập chuyên phục vụ món brunch, vốn dùng trứng gần như trong mọi món: sandwich, sốt, thậm chí cả món khoai chiên kiểu latke cũng cần trứng làm chất kết dính. Hailey tập trung sáng tạo với nguyên liệu rẻ: “Chúng tôi đang biến chickpeas (đậu gà) thành những món hấp dẫn hơn, như làm falafel từ đầu.”
shared via nytimes,
