Khi giá bò leo thang, ngành steakhouse Mỹ bước vào “báo động đỏ”
11/12/25
Đầu tháng 11, ngay trước mùa cao điểm cuối năm, Tommy Hall, chủ tịch chuỗi Halls Chophouse, buộc phải đưa ra quyết định mà bất kỳ chủ nhà hàng nào cũng ngại đối mặt: tăng giá. Món filet mignon được ưa chuộng nhích từ 57 USD lên 61 USD; rib-eye tăng từ 82 USD lên 85 USD.
Suốt cả năm, chi phí thịt bò leo dốc không phanh, khiến Halls, chuỗi steakhouse gia đình với năm địa điểm tại khu vực Đông Nam, rơi vào trạng thái mà ông Hall mô tả là “code red”. “Hoặc tăng giá, hoặc không thể bù đắp chi phí,” ông nói. “Mỗi lần điều chỉnh menu, tôi lại thấp thỏm không biết khách hàng sẽ phản ứng ra sao.”
Mùa lễ hội - cơ hội vàng nhưng cũng là bài kiểm tra sức chịu đựng
Tháng 12 vốn là giai đoạn hái ra tiền của các steakhouse. Doanh nghiệp đặt tiệc lớn, dân công sở gặp gỡ đối tác qua những bữa trưa hai ly martini, còn gia đình thì tự thưởng bữa tối sang trọng với rượu cabernet sauvignon, sườn bò nướng và hàng loạt món phụ trứ danh.
Nhưng mùa lễ hội năm nay cũng đặt ra thách thức hiếm thấy. Từ các nhà hàng fine-dining đến chuỗi tầm trung như Texas Roadhouse hay LongHorn Steakhouse, tất cả đều đang đi trên dây: phải nâng giá để sống sót, nhưng không thể vượt quá ngưỡng khiến khách quay lưng.
Lý do rất rõ ràng, do lượng gia súc tại Mỹ đang ở mức thấp nhất kể từ thập niên 1950. Trong hai năm qua, giá thịt bò xay, thịt vai và các dòng steak tăng mạnh. Giá USDA choice boneless steak tăng 20% chỉ trong một năm, đạt mức trung bình 14,13 USD/pound trong tháng 9 thậm chí lập đỉnh 14,32 USD vào tháng 8.
Khách hàng nào sẽ chịu trả cho mức giá mới?
Với các steakhouse cao cấp, nơi phục vụ loại thịt prime chất lượng cao, phản ứng từ khách hàng hầu như không đáng kể. Một phần filet mignon vượt mốc 60 USD xem ra vẫn nằm trong khả năng chi trả của nhóm thu nhập cao.
Ngược lại, phân khúc tầm trung phản ứng mạnh hơn nhiều. Outback Steakhouse, chuỗi thuộc Bloomin’ Brands, đã tăng giá trong hai năm qua và nhanh chóng nhận trái đắng: lượng khách giảm sâu, một số cửa hàng phải đóng cửa và cổ phiếu của tập đoàn lao dốc gần 47% trong vòng một năm.
Câu hỏi, theo chuyên gia phân tích Brian Vaccaro của Raymond James, là liệu Outback có “tăng giá quá tay”, ảnh hưởng đến trải nghiệm khách hàng và tạo hiệu ứng ngược. Đại diện Bloomin’ Brands cho biết hãng đang điều chỉnh chiến lược theo hướng “đáp ứng khách ở đúng mức giá họ mong muốn”.
Tuy nhiên, bất chấp giá tăng, nhu cầu thịt bò tại Mỹ dường như vẫn bền bỉ. Bộ Nông nghiệp Mỹ dự báo mức tiêu thụ bình quân năm nay đạt 58,5 pound/người, gần tương đương năm ngoái.
Một số nhà kinh tế cho rằng đà tăng lương mạnh mẽ đang đóng vai trò neo giữ nhu cầu. Thu nhập theo giờ trung bình tại Mỹ đã tăng 3,8% trong năm qua, lên 36,67 USD. “Có những nhóm thu nhập thấp buộc phải loại steak khỏi thực đơn,” Michael Swanson, kinh tế trưởng nông nghiệp của Wells Fargo Agri-Food Institute, nhận xét. “Nhưng còn rất nhiều nhóm vẫn đủ khả năng chi trả và muốn tiếp tục dùng steak bất kể giá tăng.”
Khi chuỗi cung ứng chịu sức ép, chiến lược của mỗi doanh nghiệp lại khác nhau
Omaha Steaks, doanh nghiệp giao thịt tận nhà, cho biết lượng đặt trước cho mùa lễ năm nay tăng 15% so với 2023. Với lợi thế kho dự trữ, công ty đã gom hàng khi giá giảm trong năm và đông lạnh để bán dần, qua đó giữ nguyên giá bán đến hiện tại. Theo CEO Nate Rempe, 45% doanh thu của Omaha Steaks đến từ mùa lễ, với tốc độ “bán một hộp filet mignon mỗi 2,7 giây trong tháng 12”.
Ông dự báo phải đến 2027 giá thịt bò mới hạ nhiệt đáng kể. “Chúng tôi mua hàng có chiến lược và cố gắng xây kho ở mức giá thấp,” ông nói.
Nhà hàng thì không dễ dàng như vậy. Phần lớn phụ thuộc vào thịt tươi và không thể dự trữ quy mô lớn. Ngoài ra, thay đổi trong kỹ thuật chăn nuôi đang làm dịch chuyển cơ cấu chất lượng thịt: loại prime chiếm ưu thế tại nhà hàng cao cấp, trong khi loại choice là lựa chọn chính của chuỗi tầm trung. Phân khúc select, vốn chiếm 30% thị trường năm 2010, nay chỉ còn 14%.
Các chuỗi lớn chịu áp lực nhưng cố gắng không làm khách hàng “sợ giá”
Texas Roadhouse là ví dụ điển hình. Giá nguyên liệu quý III tăng 7,9% so với cùng kỳ, nhưng biên lợi nhuận lại bị ép xuống vì công ty chủ trương giữ mức tăng giá thấp để duy trì lượng khách. Hệ quả: cổ phiếu giảm 14% trong một năm.
Dù vậy, tín hiệu từ thị trường vẫn khá tích cực. Trên cuộc gọi với nhà đầu tư tháng 11, ban lãnh đạo cho biết họ tăng giá 1,7% trong quý IV và chưa thấy phản ứng tiêu cực từ khách. Tại một địa điểm ở New Jersey vào tối thứ Sáu gần đây, bãi đỗ xe chật kín, hơn 30 khách đứng chờ bàn và không gian bên trong rộn ràng tiếng khay steak, burger, margarita được chuyển liên tục. Ở đây, một phần Texas filet mignon kèm bánh mì và hai món phụ chỉ 28,99 USD, mức giá vẫn rất cạnh tranh so với mặt bằng chung.
Khi người tiêu dùng bắt đầu đổi món
Tại Jess & Jim’s Steakhouse, nhà hàng hơn 87 năm tuổi ở Kansas City, ban quản lý cũng rất thận trọng. Món rib-eye prime 12 ounce kèm salad và món phụ chỉ tăng 5 USD, lên 43,99 USD. Nhưng theo quản lý Debbie VanNoy, một số khách quen đã thay đổi thói quen: thay vì gọi steak thường xuyên, họ bắt đầu chuyển sang gà hoặc sườn heo để tiết kiệm.
Triển vọng 2025: tháng 12 yên tâm, đầu năm mới đầy rủi ro
Tại Halls Chophouse ở Charleston, không khí đầu tháng 12 vẫn náo nhiệt. Tất cả năm nhà hàng của chuỗi đã kín chỗ suốt mùa lễ, và những món đắt đỏ như bone-in filet, tomahawk hay Kansas City strip vẫn bán đều.
Tuy nhiên, Tommy Hall cho biết nỗi lo thực sự nằm ở đầu năm 2025. “Tôi không quá căng thẳng về tháng 12,” ông nói. “Nhưng tôi cực kỳ lo lắng về tháng 1 và tháng 2.”
Mùa lễ có thể che lấp phần nào khó khăn, nhưng khi chi tiêu doanh nghiệp chững lại và người dân thắt chặt ngân sách sau kỳ nghỉ, những nhà hàng vốn chịu áp lực chi phí cao sẽ phải đối mặt với bài toán quen thuộc: tăng giá đến đâu để vẫn giữ được khách và giữ được chính mình trong cuộc đua sinh tồn của ngành steakhouse Mỹ.
shared via nytimes,
