Cơn sốt Protein đang làm thay đổi cục diện ngành sữa Mỹ
18/07/25
Từ phụ phẩm từng bị xem là rác thải, whey – phần chất lỏng còn lại sau quá trình sản xuất phô mai – nay đã trở thành "vàng trắng" trong ngành công nghiệp thực phẩm chức năng. Trong bối cảnh người Mỹ ngày càng bị ám ảnh bởi việc bổ sung protein, đặc biệt là người dùng thuốc giảm cân Ozempic và giới gymer, whey đang định hình lại toàn bộ chuỗi giá trị của ngành sữa Mỹ.
Khi phô mai chỉ còn là phụ phẩm
Tại Nasonville Dairy, nhà máy sản xuất phô mai tại Marshfield, Wisconsin, ông Ken Heiman – một trong bốn Master Cheesemaker tại tiểu bang – vẫn tự hào với chất lượng các sản phẩm như Cheddar và Gouda của mình. Tuy nhiên, với vai trò giám đốc điều hành, ông Heiman hiểu rằng lợi nhuận của công ty ngày nay không còn đến từ Colby hay Cheddar nữa. Thứ thực sự giữ đèn sáng cho nhà máy là whey – phụ phẩm từng bị bỏ đi nay được tận dụng để phục vụ nhu cầu protein ngày càng tăng cao trên khắp nước Mỹ.
Mỗi ngày, Nasonville Dairy sản xuất khoảng 150.000 pound phô mai. Tuy nhiên, với mức giá thị trường hiện nay, phần lớn sản phẩm chỉ hòa vốn, đặc biệt là các khối Cheddar 40 pound – mặt hàng cơ bản trong ngành. Chính whey mới mang lại lợi nhuận thực sự. “Chúng tôi nên cảm ơn những ai mua whey protein ở Aldi,” ông Heiman nói nửa đùa nửa thật. “Sản phẩm này rõ ràng đang cải thiện biên lợi nhuận.”
Cú huých từ Ozempic và lối sống giàu Protein
Lý do whey trở nên đắt giá nằm ở khả năng cung cấp lượng lớn protein trong một khẩu phần có lượng calo thấp. Trong hai thập kỷ qua, khuyến nghị bổ sung protein đã xuất hiện khắp nơi – từ lời khuyên của bác sĩ cho đến các trào lưu ăn kiêng như Keto. Không chỉ nam giới tập thể hình, ngày càng nhiều phụ nữ và thế hệ Gen Z cũng gia nhập sân chơi cơ bắp.
Đặc biệt, cơn sốt sử dụng các loại thuốc ức chế thèm ăn như Ozempic và Wegovy đã góp phần đẩy mạnh nhu cầu protein. Người dùng các thuốc này thường được khuyến cáo bổ sung thêm protein để tránh mất khối lượng cơ.
Whey protein trở thành giải pháp lý tưởng: dễ hấp thụ, tiện lợi, có mặt trong nhiều dạng thức từ bột, thanh dinh dưỡng đến sữa chua bổ sung protein. Ước tính thị trường whey protein hiện dao động từ 5–10 tỷ USD, và gần như tất cả các phân tích đều cho rằng quy mô này sẽ tăng gấp đôi trong thập kỷ tới. Một pound whey protein cao cấp vốn chỉ 3 USD vào năm 2020, nay đã tăng lên gần 10 USD theo dữ liệu của Ever.Ag – công ty chuyên về dữ liệu nông nghiệp.
Với nhu cầu bùng nổ, whey không chỉ đơn thuần là sản phẩm giá trị gia tăng nữa, mà đang thay đổi tận gốc cấu trúc kinh tế của ngành sữa.
Từ phế phẩm thành tài sản
Trong thập niên 1960, khi ông Heiman mới vào nghề, whey bị coi là rác, bị đổ xuống sông, tràn ra đồng hoặc dùng làm thức ăn cho heo. Mục tiêu duy nhất lúc đó là loại bỏ nó với chi phí thấp nhất.
Giờ đây, câu chuyện đã hoàn toàn khác. “Có những giai đoạn, phô mai mới là phụ phẩm của quá trình sản xuất whey,” ông Mike McCully – chuyên gia tư vấn ngành sữa – nhận xét.
Điều này bắt nguồn từ tận cánh đồng – nơi đàn bò của gia đình Meissner tại trang trại Norm-E-Lane, Chili, Wisconsin vẫn ngày đêm cung cấp nguồn sữa thô. Trang trại có 2.500 con bò, 50 điểm vắt sữa và sản xuất khoảng 200.000 pound sữa mỗi ngày. Sữa sau đó được chuyển thẳng đến Nasonville Dairy – chỉ cách đó 10 km.
Trang trại Norm-E-Lane hoạt động theo mô hình hiện đại, tối ưu chi phí. Phân bò được dẫn vào hầm phân hủy sinh học để sản xuất khí tự nhiên. Dù vậy, gia đình Meissner vẫn không có nhiều quyền định giá đầu ra. Giá sữa tại Mỹ được chính phủ liên bang ấn định, dựa trên biến động thị trường của nhiều mặt hàng liên quan như bơ, sữa chua, phô mai và whey.
Từ năm 2000 đến nay, giá trị whey trong hóa đơn thanh toán sữa hằng tháng cho nông dân đã thay đổi rõ rệt. Theo ông Marin Bozic – chuyên gia kinh tế nông nghiệp và nhà sáng lập công ty dữ liệu ngành sữa – giá trị whey từng chỉ chiếm trung bình 2,7% hóa đơn, cao nhất là 6,4%. Từ năm 2021, tỷ trọng này tăng lên 8,7% và đôi khi vượt quá 10%.
Trong bối cảnh giá sữa hầu như không thay đổi suốt 25 năm qua nếu tính theo lạm phát, whey đã trở thành “đệm tài chính” quan trọng. “Nếu không có whey, nông dân giờ này chắc đã lỗ nặng,” ông Heiman thẳng thắn nhận định.
Nhà máy Whey hoạt động mỗi 37 phút
Tại Nasonville Dairy, toàn bộ dây chuyền sản xuất vận hành nhịp nhàng: cứ 37 phút lại hoàn tất một chu trình – từ sữa thô thành phô mai và whey protein dạng lỏng. Mỗi ngày, nhà máy tạo ra khoảng 100.000 pound whey lỏng với hàm lượng protein cao.
Quy trình sản xuất whey rất phức tạp. Sau khi tách sữa thành phô mai, phần whey còn lại sẽ đi qua hệ thống ống thép không gỉ để tiếp tục tách kem, lactose. Phần whey còn lại – vốn có hàm lượng protein khoảng 12% – sẽ được lọc đến mức 65% protein ở dạng lỏng.
Tuy nhiên, do chi phí đầu tư máy sấy phun lên đến hàng triệu USD, các nhà máy nhỏ như Nasonville không tự sản xuất whey dạng bột. Thay vào đó, họ bán whey lỏng cho các công ty dinh dưỡng như Actus Nutrition – đơn vị chuyên gia công nghệ chế biến whey thành bột có hàm lượng protein cao.
Theo dữ liệu Bộ Nông nghiệp Mỹ, tháng 1/2003 cả nước chỉ sản xuất 8 triệu pound whey bột giàu protein mỗi tháng. Đến năm 2018, con số này đạt 35–40 triệu pound/tháng. Nhưng bước ngoặt xảy ra vào năm 2023, khi thuốc chống béo phì trở nên phổ biến. Riêng tháng 5/2024, Mỹ sản xuất tới 48 triệu pound whey bột giàu protein – mức cao nhất lịch sử.
Không có lợi nhuận bền vững trong ngành hàng hóa
Giống như bất kỳ ngành kinh doanh hàng hóa nào, thời kỳ hoàng kim của whey rồi cũng sẽ qua. Nhiều nhà máy sản xuất phô mai và whey mới đang mọc lên khắp nước Mỹ, đẩy thị trường protein quay trở lại quy luật cung-cầu truyền thống.
Cả trang trại Norm-E-Lane và Nasonville Dairy đều đang tính toán cho tương lai. Gia đình Meissner đã bắt đầu nuôi thêm giống bò Angus để tận dụng giá thịt bò đang cao và xu hướng tiêu dùng minh bạch nguồn gốc. Còn ông Heiman đang mở rộng danh mục sản phẩm phô mai đặc biệt như ghost pepper Jack – loại mà các nhà máy quy mô lớn không thể sản xuất.
“Lời nguyền của mọi ngành hàng hóa là: bạn không thể kiếm được siêu lợi nhuận mãi mãi,” ông Bozic cảnh báo.
shared via nytimes,
