Người đàn ông 400 triệu USD và đế chế nhà hàng mang tên Stephen Starr
02/10/25
 |
| Đêm khai mạc tại Pastis, ông Starr thường không phải là người “gặp gỡ, ngồi và chào hỏi” mà làm việc trong phòng. Ảnh: William DeShazer |
Một tối mưa lất phất tháng 9, chiếc Mercedes S-class màu đen rẽ vào con phố nhỏ Philadelphia. Người đàn ông 70 tuổi bên trong gọi điện quát nhanh: “Tôi cần ai đó ra dắt xe. Tôi không có thời gian để đỗ.”
Đó là Stephen Starr – một trong những nhà hàng thành công và quyền lực nhất nước Mỹ. Ông bước vào Borromini, trattoria mới khai trương trị giá 20 triệu USD của mình, và được chào đón bởi… mật vụ. Tối đó, Joe và Jill Biden đang tổ chức sinh nhật cho cháu nội ở tầng một. Ngài cựu tổng thống vui vẻ vỗ vai Starr, hỏi: “Bao nhiêu nhà hàng rồi? 42 chứ?” Jill Biden sửa lại: “43 rồi, đúng không?” – và bà nói đúng.
Hiện Starr sở hữu 43 nhà hàng trải khắp sáu thành phố. Chín trong số đó lọt top 100 nhà hàng độc lập doanh thu cao nhất nước Mỹ năm ngoái. Riêng Parc (Philadelphia) và Pastis (New York) đạt gần 100 triệu USD doanh thu. Tổng cộng, đế chế Starr Restaurants đạt 400 triệu USD doanh thu thường niên, với 5.000 nhân viên.
Từ cậu DJ thất tình đến “ông trùm” nhà hàng
Starr lớn lên trong một gia đình lao động vùng New Jersey, không có truyền thống ẩm thực. Thanh niên say mê âm nhạc, ông làm DJ nhạc rock trên radio. Sau khi bỏ dở đại học Temple, Starr thử sức với phim tài liệu rồi các dự án giải trí nhỏ. Mãi đến năm 21 tuổi, sau khi bị bạn gái bỏ vì quá nghèo, ông quyết tâm đổi đời.
Ý tưởng nhà hàng lóe lên khi ông ghé Global 33 – quán martini bar New York. Ông nghĩ: “Vì sao Philadelphia nhàm chán lại không có chỗ như thế này?” Năm 1995, ông mở Continental – quán martini đầu tiên của thành phố. Đúng thời điểm cocktail trở lại thời thượng nhờ bộ phim Swingers. Quán nhỏ xếp hàng dài. Thị trưởng Ed Rendell gọi đó là “cú sốc điện” khởi đầu cho cuộc cách mạng ẩm thực của Philly.
Ba năm sau, Starr bùng nổ với Buddakan – nhà hàng 1,5 triệu USD, nổi bật với tượng Phật vàng khổng lồ và thực đơn Á – Âu. Oprah, Mick Jagger, Robert De Niro đều ghé. Philadelphia say mê. Starr tìm được công thức thành công: thiết kế kịch tính, trải nghiệm giải trí, ẩm thực vừa đủ khác biệt.
Hai thập kỷ sau, ông mở thêm hơn 20 nhà hàng khác tại Philly, hợp tác với các nhà thiết kế đẳng cấp toàn cầu. Nhiều đầu bếp tên tuổi của thành phố – từ Michael Solomonov đến Jose Garces – từng làm việc trong “lò” Starr.
Đặt dấu ấn tại New York
Năm 2006, Starr quyết định bước ra sân khấu lớn nhất: New York. Ông chi 29 triệu USD cho Morimoto và Buddakan tại Meatpacking District. Cả hai trở thành “megarestaurants” – nhà hàng khổng lồ, thiết kế hoành tráng, phục vụ cả chục nghìn khách mỗi tối. Báo chí đặt cho ông biệt danh “Mr. Big Box”.
Nhưng Starr không muốn mãi chỉ là ông vua của đám đông. Từ năm 2016, ông chuyển sang giai đoạn 2: tìm sự công nhận của giới ẩm thực tinh hoa. Bước ngoặt đến khi hợp tác với chef Daniel Rose mở Le Coucou ở SoHo. Nhà phê bình Pete Wells chấm ba sao, gọi đây là nhà hàng mới xuất sắc nhất năm. Một năm sau, Le Coucou thắng giải James Beard “Best New Restaurant”; Starr thắng “Outstanding Restaurateur” sau 5 lần đề cử. Năm 2018, Le Coucou đạt sao Michelin.
Đế chế của ông giờ không chỉ là hoành tráng mà còn được giới chuyên môn tôn trọng.
Công thức thành công: Nhạc, ánh sáng, và… bản năng
Starr ví nhà hàng như album ca nhạc: cần vài bản hit, đôi ca khúc thử nghiệm, tất cả phải tạo cảm xúc. Ông chú ý đến “bộ ba thánh”: âm nhạc, ánh sáng, nhiệt độ. Nhân viên cũ kể rằng ngay cả ở nhà riêng, Starr yêu cầu mọi công tắc phải có dimmer chỉnh sáng tối.
Ông cũng có khả năng đặc biệt: đoán trúng khẩu vị của thực khách đại chúng lẫn tinh hoa. Drew Nieporent – nhà sáng lập Nobu, đánh giá: “Starr không phải kẻ đứng cửa chào khách. Ông là người sáng tạo.”
Điều đó thể hiện qua Pastis – thương hiệu ông hồi sinh cùng Keith McNally từ năm 2017. Sau New York, Starr mang Pastis đến Miami, Washington, Nashville, biến nó thành chuỗi “intellectual property” ẩm thực, giống như việc mua bản quyền album rồi phát hành toàn cầu.
Tham vọng không ngừng
Ở tuổi 70, Starr vẫn chạy hết tốc lực. Mới tháng 6, ông khai trương Pastis Nashville. Tháng 9, mở Borromini 20 triệu USD. Tháng 10, chuẩn bị hồi sinh Babbo – huyền thoại Ý của Mario Batali, lần này do Mark Ladner (học trò Batali) cầm trịch. Ông không bận tâm đến scandal tình dục từng chôn vùi Batali: “Đó không phải câu chuyện của chúng tôi.”
Trên bàn làm việc của Starr lúc này có ít nhất 4 dự án: hồi sinh Mission Chinese cùng Danny Bowien ở Philadelphia; làm mới Buddakan 20 năm tuổi; đưa Lupa – thương hiệu Batali khác trở lại New York; và thậm chí bàn với đạo diễn M. Night Shyamalan về một nhà hàng Ấn Độ.
Ông sẵn sàng chi mạnh: từ 90.000 USD cho bức tranh tường vẽ tay tại Borromini đến 20.000 USD chỉ để thay gương “chưa đủ cũ”. Starr nói: “Giáo sư Wharton sẽ bảo tôi điên. Nhưng Keith McNally đúng: chúng ta phải làm cho hoàn hảo.”
Người điều hành đế chế 5.000 nhân viên
Starr hiện điều hành 43 nhà hàng với 5.000 nhân viên, mỗi năm tạo ra 400 triệu USD doanh thu. Con gái Sarah, 34 tuổi, là giám đốc phát triển và mua hàng. Dù bận rộn, Starr vẫn xuất hiện ở từng chi tiết: từ danh sách nhạc mở trong quán, nhiệt độ phòng ăn, đến việc chọn thịt ức hay thịt đùi cho sandwich gà cùng Nancy Silverton (Osteria Mozza).
Ông thừa nhận dễ chán, và chính sự bồn chồn đó thúc đẩy vòng quay mở rộng không ngừng. Starr nói: “Tôi có thể giàu hơn nếu chậm lại. Nhưng tôi không thể.”.
Từ Philadelphia đến toàn nước Mỹ và xa hơn
Hành trình của Starr bắt đầu từ thất tình, rồi trở thành “shock điện” cho ẩm thực Philly, vươn lên thách thức sân khấu New York, và nay phủ sóng toàn nước Mỹ. Trong mắt giới đầu tư, ông là minh chứng cho ẩm thực có thể trở thành ngành công nghiệp giải trí trị giá hàng trăm triệu USD – với mô hình quản lý bản quyền, nhân rộng thương hiệu, tái cấu trúc tài sản “di sản” giống như các hãng nhạc hay Hollywood.
Dù bị chỉ trích về phong cách “Big Box” hay vướng tranh cãi lao động, Stephen Starr vẫn đứng vững. Cựu tổng thống Mỹ, minh tinh, hay khách du lịch tầm thường đều có thể tìm thấy trải nghiệm trong nhà hàng của ông. Đế chế ấy không chỉ bán món ăn mà còn bán cả bầu không khí, câu chuyện, và cảm giác được tham dự vào một sân khấu lớn.
Ở tuổi 70, Starr vẫn chưa dừng lại. Một thương hiệu Babbo mới, một Lupa tái sinh, một dự án với Shyamalan… Với ông, “sự mở màn” luôn là phần thú vị nhất. Khi nhà hàng đã đông kín khách, “Tôi chỉ muốn về nhà”, ông nói. Nhưng thực tế, ông lại tiếp tục bước vào cuộc chơi kế tiếp.
shared via nytimes,
